Encore un original des fêtes, le macaron à la ganache salée. Le foie gras se marie parfaitement avec le sucre et le macaron est parfait pour ça. Sucré, fondant et puis crémeux et festif. Un régal. La base de la recette est celle de Pierre Hermé, avec la meringue italienne.

Ingrédients pour 30 macarons (60 coques):

Pour les macarons
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
60g + 50g de blanc d'oeuf
150g de sucre semoule
35g d'eau

Pour la ganache
200g de crème
200g de foie gras

Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace afin de rendre le mélange plus fin (ce qui évitera les coques grumeleuses) et verser le mélange dans un cul de poule en le passant dans un tamis.

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l'eau avec le sucre semoule. Pendant ce temps, monter les 50g de blanc d'oeuf en neige. Lorsque l'eau bout, laisser frémir encore pendant une petite minute puis la verser sur les blancs en neige en fin filet et sans cesser de battre. Si on veut ajouter du colorant, c'est à ce moment qu'il faut le mettre. Le mélange est prêt lorsqu'il est plus froid et qu'il forme un bec d'oiseau.

Mettre les blancs restants (oui oui crus) dans le mélange poudre et sucre ainsi qu'une cuillère à soupe de la meringue. Mélanger vigoureusement. Ajouter ensuite délicatement à la spatule, le reste de la meringue petit à petit. Cela s'appelle "macaronner".

A l'aide d'une poche à douille, déposer les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter les plaque sur le plan de travail afin d'étaler la pâte et de retirer les bulles d'air. Contrairement aux idées reçues, laisser crouter les macarons n'apporte rien de plus à ceux-ci. Je ne les laisse pas crouter et ils sont parfaits.

Les faire cuire 15min dans un four préchauffé à 130°c. A la fin de la cuisson, essayer d'en retirer un de la plaque. S'il se décolle facilement c'est cuit, si pas, laissez-les encore un peu.

Préparer la ganache en faisant chauffer la crème avec les morceaux de foie gras. Lorsque le foie est fondu, passer le mélange au mixer et laisser prendre eu frais.

Dresser une cuillère à café sur une coque et en placer une autre au dessus.